Profiteroles com Creme de Baunilha

Ingredientes:

Creme de Baunilha

1 litro de leite meio gordo

300 g de açúcar em pó

50 g de amido de milho

100 g de farinha de trigo s/fermento

8 gemas de ovo peneiradas

1 vagem de baunilha

Massa Choux

125 g de manteiga s/sal (não pode usar margarina nem creme vegetal)

125 ml de leite

125 ml de água

10 g de açúcar

5 g de sal

150 g de farinha de trigo s/fermento peneirada

5 ovos médios (pese e certifique-se que os mesmos não ultrapassam 250 g)

Cobertura de Chocolate

200 g de chocolate de culinária (mínimo 50% cacau)

2 colheres de sopa de manteiga

Preparação:

Creme de Baunilha

Abra a vagem de baunilha ao meio, raspe as sementes de ambos os lados e coloque as mesmas e a vagem no leite. Leve ao lume e deixe ferver por 1 minuto. 

Numa tigela, misture muito bem o açúcar em pó, a farinha de trigo e o amido de milho. Junte as gemas de ovo e um pouco de leite e mexa vigorosamente. Adicione o restante leite mexendo sempre. 

Coloque tudo numa caçarola e leve ao lume brando mexendo sempre até engrossar. 

Coloque o creme numa taça de vidro e cubra-o com película aderente colada a superfície. Reserve no frigorífico.

Massa Choux

Leve ao lume a manteiga, o leite, a água e o sal. Assim que começar a ferver conte 30 segundos e desligue. (Atenção toda a manteiga deve estar derretida)

Junte a farinha de uma só vez e mexa energicamente até tudo ficar bem incorporado e homogéneo. 

Leve ao lume no máximo e mexa sempre durante 1 minuto. Desligue o fogão e transfira a massa para outro recipiente, deixe arrefecer durante 15 minutos. 

Passados os 15 minutos junte um ovo de cada vez e mexa muito bem até incorporar o mesmo. (não será fácil incorporar os primeiros ovos mas não desista pois aos poucos tudo dará certo)

Coloque a massa num saco de pasteleiro com bico redondo entre 0,5 a 1 cm de diâmetro e faça bolinhas do tamanho de uma noz sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Deixe espaço entre cada bolinha. 

Molhe ligeiramente os dedos e alise os bicos no topo das bolinhas de massa para que não fiquem salientes. 

Leve ao forno pré-aquecido a 190º c e deixe cozer até estarem bem dourados e secos. 

Retire 1 a 1 do forno e faça um pequeno furo com um bico de confeitar, leve de novo ao forno (5 minutos) para secarem bem por dentro e não murcharem assim que arrefecerem. 

Depois de dourados e secos retire do forno e coloque-os sobre uma grade para arrefecerem. Nunca os deixe arrefecer sobre uma base onde não circule ar pois dessa forma a parte inferior ficará húmida.

Cobertura de Chocolate. 

Pique o chocolate e adicione a manteiga. Derreta tudo em banho-maria

Montagem/Finalização

Comece apenas quando a massa choux e o creme de baunilha estiverem completamente frios. 

Coloque o creme de baunilha num saco de pasteleiro com o bicho que utilizou para fazer os furos nos profiteroles. Recheie bem cada um deles. 

Aplique a cobertura molhando o lado de cima no chocolate. Coloque-o no prato de servir com o furo para baixo de forma a não ficar visível. Repita o processo com todos os profiteroles. 

Assim que todos estiverem finalizados, coloque a cobertura de chocolate que sobrou num saco de pasteleiro com um bico muito fino e faça linhas sobre os profiteroles. 

Dica do Chef

Para obter uma cobertura bem crocante deverá colocar o chocolate e a manteiga em banho-maria com a água a não exceder os 50ºc. Assim que o chocolate se aproximar dos 50ºc levante a taça e mexa sempre até a temperatura baixar para os 30ºc. Leve novamente ao banho-maria e deixe a temperatura subir até aos 40ºc. Após isso acontecer retire do banho-maria e utilize de imediato na cobertura dos profiteroles.